20 agosto 2012

Chocolate: do cacau à paixão


Descoberta reconta a milenar história do chocolate. Séculos antes de ganhar o paladar de pessoas em todo o planeta, o cacau, matéria-prima do chocolate, era usado em cerimônias pelos pré-hispânicos, em cujas mitologias aparece em lendas sobre a criação do Universo.


Cacau

Do fruto ao chocolate


A semente seca 

Muito antes de se transformar em paixão mundial e ganhar versões com castanhas, passas e outras delícias, a matéria-prima do chocolate já despertava admiração em outras civilizações.


Polpa de cacau

Pesquisadores descobriram em Yucatán, no Sul do México, resíduos de cacau com 2.500 anos de idade. Eles foram detectados em cerâmicas maias datadas entre 500 e 600 a.C. e são o registro mais antigo de consumo de cacau na região, embora existam restos anteriores em outros lugares — em 2007, especialistas encontraram em Honduras resíduos de cacau em cerâmicas do período entre 1.100 a.C e 900 a.C. Outros relatos indicam o uso de cacau por povos da costa do Pacífico desde 1.400 a.C. O mais curioso da descoberta de Yucatán, no entanto, é que pela primeira vez os restos foram encontrados em peças de forma plana, semelhantes aos pratos atuais, e não em copos. Isso indicaria que, além de usar o fruto como base para uma tradicional bebida — já reconhecida no meio acadêmico —, os maias também usariam o cacau em sua comida, provavelmente como condimento.

A semente in natura

O achado aconteceu por acaso. Os pesquisadores escavavam em uma área de 10 quilômetros quadrados no sítio arqueológico de Paso del Macho, em Yucatán, quando encontraram ruínas até então desconhecidas. O local guardava fragmentos de cerâmicas que foram levados para análise no Millsaps College, nos Estados Unidos. Inicialmente, os testes químicos foram realizados para conhecer a composição das peças e traçar possíveis relações com objetos de outros sítios arqueológicos. Mas, com máquinas avançadas e sem pressa, os especialistas decidiram fazer também uma prova para o cacau, e se surpreenderam com o resultado.



A semente torrada, pronta para ser moída e se transformar no pó de cacau

A semente torrada e o pó de cacau

— Nunca se havia encontrado resíduos de cacau em pratos de cerâmica maia. As formas planas das peças indicam que elas seriam usadas para servir comida, e não líquidos. Sequer serviriam para sopas. As bebidas eram servidas em outras peças, com formas e funções diferentes — explicou o arqueólogo Tomás Gallareta, do Instituto Nacional de Antropologia e História do México. — O cacau era moído em recipientes especiais para isso, e não nestes tipos de cerâmicas, o que descartaria a possibilidade de que os pratos contivessem restos da bebida ou do fruto moído em vez dos resíduos do condimento criado por eles. Mas ainda é uma hipótese baseada no senso comum. Os estudos continuam — acrescenta ela, responsável pelo achado da cerâmica maia em Yucatán.
No mesmo local, os pesquisadores descobriram ainda áreas usadas para o jogo de bola, um tradicional esporte pré-hispânico. Isso levou os especialistas a outra descoberta.


Cacau em pó

— Mais que um esporte, o jogo envolvia um ritual dedicado aos deuses, o que exigia certa sofisticação. Isso indicaria que não se tratava de um povoado agrícola, mas de uma região com habitantes ligados à oficialização de cerimônias — contou Gallareta. — Foi uma surpresa porque não se pensava que havia assentamentos tão antigos nesta região. Sempre se teve a ideia de que a civilização de Yucatán só se desenvolveu com a ajuda de migrantes de outros lugares, como a região olmeca. Mas a descoberta demonstra que desde 500 e 600 a.C esta área já contava com estilos de vida complexos e civilizados, mesmo em locais marginados e com limitações de água, como é o caso.


Suco da polpa do cacau

A presença do cacau, um fruto com grande valor simbólico para os povos pré-hispânicos, reforça a sofisticação do sítio arqueológico. Além do valor culinário, o cacau tinha um significado mágico para os povos antigos. O fruto, ao lado do milho, aparece na mitologia pré-hispânica em lendas relacionadas à criação e organização do Universo. Chegou, inclusive, a ser usado como moeda no comércio e pagamento de impostos no México e na América Central, talvez no mais inusitado exemplo de dinheiro que nasce em árvores. Seu consumo era reservado a ocasiões especiais e festividades dedicadas aos deuses. A bebida feita com as sementes do cacau e até acrescida de pimenta era tida como estimulante e prazerosa por povos pré-hispânicos como maias, astecas e zapotecas, em uma descrição que não deixa a desejar para a de nenhum chocólatra de hoje.



A tentação de todo chocólatra

— O cacau era usado em cerimônias relacionadas ao universo destes povos. Existem códices com recém-casados onde o homem e a mulher aparecem frente a frente e, entre eles, está uma xícara com a bebida feita com cacau, representando a fonte de energia para consumação do casamento — explica o arqueólogo.




Com o tempo, o consumo do cacau perdeu o sentido simbólico, distanciou-se da homenagem aos deuses e se consolidou como um apetitoso produto da civilização. A origem do chocolate que conhecemos, com adição de açúcar, vem da época colonial, embora falte exatidão às histórias. Algumas sugerem que o encontro entre o cacau e a cana-de-açúcar plantada nos territórios conquistados da América teria originado a doce guloseima, cada vez mais distante do sabor original amargo do fruto pré-hispânico provado pelo espanhol Hernán Cortés em sua chegada ao continente. 





Já correntes mais fortes dizem que o cacau foi levado por exploradores espanhóis no século XVI à Europa, onde o chocolate teria surgido, possivelmente em conventos, por engenho de religiosos que adicionaram açúcar ao fruto colonial e apresentaram a novidade, que ganhou fábricas pelo mundo e se transformou no pecado das dietas. 




O chocolate, cujo nome teria sido inspirado em palavras das línguas nativas maia e náhuatl referentes à iguaria, logo se espalhou por Itália, França e Inglaterra. A água até então usada na mistura com o cacau aos poucos foi substituída pelo leite. Com consistência mais sólida, o doce depois ganhou a atrativa forma de tablete. Em outros lugares, como a Alemanha, foi inicialmente vendido como produto medicinal nas farmácias.




Vários estudos atuais reforçam que o chocolate faz bem à saúde. Recentemente, pesquisadores verificaram que o consumo diário de chocolate escuro pode reduzir a pressão sanguínea, já que o cacau conteria substâncias que relaxam os vasos sanguíneos. Os antioxidantes presentes no chocolate também ajudariam a adiar o envelhecimento e evitar doenças cardiovasculares, entre outros benefícios. Povo de avançado conhecimento sobre matemática e astronomia em tempos sem calculadoras nem telescópios, os maias também acertaram com o chocolate.